Što je to starter, kakav divlji kvasac – pitate se? Naime, radi se zapravo o fermentiranoj mješavini brašna i vode. Prirodni kvasci se aktiviraju. Zato hranimo starter svaki dan svježim brašnom i vodom kako bi ojačao i bio spreman za upotrebu. Vrlo jednostavno, zar ne? Kada ga napravite, zapravo ste već na pola puta do najukusnijeg kruha koji ćete ikad jesti. I najzdravijeg. Naime, to je ujedno i kruh koji se poradi duge fermentacije lakše probavlja.
Domaći starter ili divlji kvasac
Da tu priči ne bi bio kraj, znajte da ćete usput jako trenirati svoju volju, strpljenje i ustrajnost. Ali zato, jednom kada napravite starter, to je to; imate uvijek spreman svoj vlastiti kvasac. Ako ne pečete svaki dan, jednostavno ga držite u frižideru, nahranite jednom tjedno i izvadite po potrebi. Možete ga napraviti od bilo kojeg brašna, preporuke idu raženom jer se takav starter pokazao najizdržljivijim.
U moru recepata za izradu startera, dijelim s vama ovaj koji se meni iskustveno pokazao odličnim. Naime, koristi se vrlo mala količina brašna i vode pa osim što je ekonomičan, ne boli vas duša za nekim silnim količinama bačenog startera. Upute za pripremu su po receptu jedne jako strpljive i ljubazne osobe, drage Sare, s bloga simboličnog imena Breaking bread, bez čije bi podrške moja avantura vrlo brzo završila.
Za izradu startera će vam trebati 7-10 dana, sve ovisi o temperaturi vašeg doma, brašnu, divljim kvascima, vodi i sl. Od opreme ćete trebate 2 staklenke, špatula, vaga i (poželjno) termometar. Sve mora biti čisto i suho.
Brašno po mogućnosti integralno raženo, iako može biti bilo koje. Voda temperature 25-27 °C. Ako nemate termometar, neka bude mlaka prema hladnijoj.
Pa krenimo:
Procedura
1. dan: U čistu i suhu staklenku stavimo 10 g brašna i 20 g vode, dobro promiješamo špatulom ili žlicom, da nema suhih dijelova, poklopimo (labavo, ne hermetički) i ostavimo na sobnoj temperaturi.
2. dan: Uzmemo staklenku od jučer, dodamo 10 g brašna i 20 g vode, dalje postupiti kao i jučer.
3. dan: Starter bi već trebao pokazivati male mjehuriće te blago kiselkast miris. Postupak je kao i jučer: dodajemo 10 g brašna i 20 g vode.
4. dan: Sada biste već trebali vidjeti više mjehurića (u slučaju da nije tako, ponovite postupak od prethodnog dana). Uzmite čistu staklenku, u nju prebacite 10 g startera, ostatak bacite, dodajte 20 g brašna i 20 g vode. Promiješajte, poklopite, visinu startera označite markerom ili gumicom kako biste vidjeli kako raste.
5. dan: U čistu staklenku stavite 10 g startera, dodajte 20 g brašna i 20 g vode, promiješajte, poklopite, označite visinu i odložite.
6. dan: U čistu staklenku stavite 10 g startera, 20 g brašna i 20 g vode. Promiješamo i odložimo.
7. dan: Ponavljamo isti postupak 10 g startera, 20 g brašna i 20 g vode. Promiješamo i odložimo.
Kako možemo znati da je starter (divlji kvasac) aktivan i spreman za upotrebu?
Ako je starter udvostručio svoju visinu, vidimo mnogo mjehurića te ima blago kiselkast miris. Osim toga možemo napraviti mali test tako da uzmemo pola žličice startera i stavimo u vodu. Ako pluta, spreman je za upotrebu, a ako potone, hranite ga još dok ne ojača. Postupak kod hranjenja je i dalje isti, u omjeru 10:20:20. Starter koji se pokvario vrlo lako ćete prepoznati po neugodnom mirisu, nedostatku mjehurića, čak i plijesni.
U slučaju da često pečete, starter držite na sobnoj temperaturi i hranite bar jednom dnevno (poželjno i 2 puta). Ako to nije slučaj, držite ga u frižideru do pečenja. Tada ga samo izvadite, uzmete koliko vam treba, uvijek gledajući da 10 g prebacite u čistu staklenku, nahranite s 20 g brašna i 20 g vode i opet pospremite u frižider.
To je to. Sada kada ste se naoružali informacijama i strpljenjem, možete krenuti u izradu svog vlastitog kvasca!
Sretno!
Barbara Šarlija – Žena vrsna
Foto: Barbara Šarlija
